Lo Zafferano

Il rosso carminio dei suoi pistilli, il loro profumo intenso e persistente e l’aroma leggermente amarognolo che li caratterizza fanno dello zafferano una delle spezie più preziose e costose al mondo. Usato sia in medicina che in cucina, questa preziosa spezia – molto rara ma sempre più nota e utilizzata – contiene numerose sostanze benefiche per il nostro organismo e tantissime proprietà organolettiche, che la rendono molto versatile, ideale per la preparazione di piatti semplici o elaborati, sia salati che dolci. Tra le numerose caratteristiche benefiche dello zafferano (ricordiamo che secondo diverse intuizioni scientifiche questa spezia avrebbe molti usi terapeutici per i quali mancano però dei riscontri ufficiali) va segnalata sicuramente la sua attività di regolazione della digestione, le sue proprietà antiossidanti (ideali quindi contro l’invecchiamento) e – secondo alcune fonti – anche afrodisiache. Se nell’antichità veniva usato come potente colorante per stoffe e tessuti di vario tipo, oggi lo zafferano viene impiegato soprattutto in cucina, per aromatizzare le pietanze ed esaltare i sapori delle materie prime. I cibi acquistano così un gusto unico ed inconfondibile, gradevole e persistente, grazie alla presenza di tre principi attivi: la crocina, sostanza responsabile della colorazione brillante di questa spezia, il safranale, da cui deriva la sua inebriante fragranza e la picrocrocina, che ha il potere amaricante percettibile come retrogusto. Ma la preziosità di questa spezia è legata, in particolare, ai metodi di coltivazione e raccolta, che avviene nelle prime ore del mattino, prima che i bellissimi fiori di color lilla si aprano: per mantenere invariate tutte le loro proprietà, gli stimmi non devono essere esposti ai raggi del sole e quindi le operazioni di raccolta devono essere fatte velocemente e da tante persone contemporaneamente. Una volta raccolti i fiori, gli stimmi sono sottoposti a un lungo e delicato processo di lavorazione, che consente di trasformare questi fiori in spezia: gli stimmi dello zafferano vengono prima rimossi manualmente dal fiore e poi messi ad essiccare. Un processo delicato e fondamentale, che – per mantenere inalterate le proprietà organolettiche della spezia – deve avvenire lo stesso giorno della raccolta. Le fasi di rimozione ed essiccazione degli stimmi sono i momenti più importanti per la produzione, che richiede tanto lavoro e pazienza: per produrre un chilo di zafferano occorrono dai 120.000 ai 200.000 fiori. Lo zafferano viene essiccato ad una temperatura di 45 gradi centigradi nello stesso giorno in cui viene raccolto e tolto dal fiore, grazie ad una lavorazione che segue ancora oggi le antiche tradizioni: per conservare la sua purezza e tutte le sue proprietà organolettiche gli stimmi vengono confezionati interi in vasetti di vetro sigillato. Per ottenere un chilogrammo di zafferano di Cori occorrono circa 150.000 fiori, ciò significa che per un grammo sono necessari circa 450 stimmi e 500 ore di lavoro. Ora capite perché è così prezioso? La valorizzazione del made in Italy agroalimentare passa anche attraverso nicchie di mercato rappresentate da tutti quei prodotti caratterizzati da un’ impatto mediatico minore rispetto ad altri che “aggrediscono” maggiormente il mercato (basti pensare al prosciutto di Parma o di San Daniele, all’aceto balsamico di Modena soltanto per citarne alcuni) e tra questi un ruolo sempre più importante è giocato da una spezia, lo zafferano. A livello mondiale è l’ Iran a farla da padrone con l’ 87% della produzione totale, seguita da India, Sri Lanka, e Grecia.

Culture di Zafferano

Zafferano Toscano

Nel nostro paese il Crocus Sativus (nome scientifico di quello che viene in maniera quasi poetica denominato “oro giallo”, pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle iridiaceae) è concentrato in zone ben determinate, principalmente nel centro sud Italia per una superficie totale di circa 55 ettari e che vede coinvolte 320 aziende (soprattutto micro) con una produzione annua di 320 kg. Con l’intenzione di una sua reale valorizzazione è nato il Consorzio Zafferano Italiano con sede nel comune di Lastra a Signa (Firenze) che raggruppa la gran parte delle aziende che si dedicano a questa spezia (220) che dovranno attenersi al disciplinare di produzione, tutelando così un prodotto da commerciare esclusivamente in pistilli. Le motivazioni che hanno portato a puntare sulla valorizzazione di un prodotto di nicchia come lo zafferano, nel quale l’Italia è a sua volta una nicchia, sono sia di natura prettamente “statistisca” basti pensare che non è rilevato a livello nazionale nel censimento dell’agricoltura rendendo difficile conoscere la composizione delle aziende, di controllo delle frodi per diversificarlo dal punto di vista qualitativo rispetto allo zafferano estero. Lo studio del comparto dello zafferano ha messo in luce tramite indagini di marketing la difficoltà a reperire dati certi, motivo per il quale si è proceduti ad interviste ai consorzi maggiormente strutturati a livello nazionale i quali hanno anche richiesto il riconoscimento della DOP riuscendo ad ottenerla come nel caso del capoluogo abruzzese e della Sardegna. La diversificazione qualitativa è dovuta principalmente alle norme ISO che classificano il prodotto italiano di categoria 1 alla stregua di quello di molti altri paesi produttori e che sostanzialmente non ne valorizza le peculiarità agricolo – ambientali- territoriali rendendolo in tutto e per tutto simile ad altre spezie meno nobili o a prodotti di paesi esteri. Da notare che per quel che concerne i dati di import/ export, l’Italia si caratterizza come un forte importatore dall’estero (18 tonnellate circa, dei quali circa 10 in fili e il resto in polvere) ma anche un buon esportatore con 16 tonnellate (principalmente in polvere) in Francia Germania, USA, Brasile per il prodotto in fili, Germania e Regno Unito in polvere, sostanzialmente il prodotto si importa, si confeziona e si riesporta. La composizione chimica già di per se differenzia lo zafferano per la presenza delle crocine che attribuiscono il colore giallo, pircocrocina e safranale che conferiscono caratteristiche organolettiche di sapore ed odore, da prodotti quali cherry, curcuma, ecc, spesso spacciati per zafferano. Lo sviluppo dello zafferano passa anche per mercati esteri come quello argentino.